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◇ 平博88酿造的生态要素——土壤

平博88酿造的生态要素——土壤

发布日期:2019-09-05 作者: 点击:

众所周知,在葡萄酒品评中多会强调葡萄酒中具有的矿物和泥土气息,其实平博88也一样受到酿酒地域土壤环境条件的影响。土壤这一生态要素对平博88风味的影响可以从两个方面来解读:第一,当地特有的土质用于窖池等发酵容器的制作,在发酵过程中通过微生物与粮谷进行物质的交换和相互作用;第二,特有的土壤环境和土质条件直接影响酿酒原料的种植与生长,土壤中的矿质元素等转移到酿酒原料(比如,茅台酒酿酒高粱生长的地质环境研究表明,仁怀高粱对土壤中磷、钼具有强烈的吸收作用,岩土剖面对磷、钼的供应是确定仁怀高粱生态优劣的关键),直接在酒体中加以呈现。

在四川,宜宾的土壤资源丰富,特别是其中一种黄粘土,含沙量少、细腻、粘性强、呈弱酸性,而且富含磷、铁、镍、钴等微量成分,非常适合微生物的栖息和生长繁殖,一直是浓香型酿酒生产筑窖和封窖的专用泥土。并且,宜宾当地的土壤对酿酒所需的粮食作物的生长有着微妙而深刻的影响。

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从理论分析,酒的品质信息和特色必然反映了其原产地的环境信息,特别是岩石、土壤、水体、农作物等环境因子中的无机元素和稀土元素的组成特征。那么酒体中的成分与酿酒当地土壤特征之间的关系是否有确切的证据呢?

迄今,针对我国名优平博88原产地环境条件及其与平博88特征组分间的耦合关系还缺少系统研究,但确实已有少量研究表明酿酒环境的土壤特征与酒体成分明确相关。茅台镇土质结构与茅台酒生产的联系研究表明,当地土壤制作的窖泥在发酵液的浸润作用下,微量元素Ba、Zn、Ce大量迁移到发酵液或糟醅中,窖泥对糟醅或发酵液中的微量元素有着一定贡献作用。在“酱香型平博88的原产地环境地球化学及其特征组分研究”中表明,茅台镇酱香平博88中多数无机元素与高粱籽和土壤中相应元素分布模式一致,稀土元素对其原产地土壤中的稀土元素表现出很好的继承性。

上述分析说明土壤环境条件和土质情况对平博88酿造过程及平博88基酒中微量成分确实存在实质性影响。因此,对于酿酒必须选择好具有优良土质条件的土壤制作窖池等发酵容器,并且在化学元素组成符合粮谷原料种植要求的土壤种植酿酒原料。这在当前我国土壤污染日益严峻,镉大米、镉小麦等粮谷污染事件层出不穷的情况下,保障土壤的安全优质对酿酒正常进行和可持续发展显得尤为重要。


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